En 2015 se hizo la mayor acumulación de tacos en la historia. Conócela y comparte.
I. Introducción
Los mexicanos somos tacos y parece que en eso nos convertiremos. Este proyecto surgió
en 2015 para difundir información de forma sostenible, accesible y para generar mayor pensamiento sobre uno de los temas con mayor relevancia histórica, cultural y gastronómica de México: los tacos. Este proyecto es fiel a mi filosofía en la que compartir conocimiento genera felicidad, por eso hasta el 31 de diciembre de 2017 fue una plataforma abierta con información disponible en www.1000tacos2015.com en la que se reveló la mayor acumulación de información sobre tacos de la historia de la cocina mexicana.
En última instancia se trata de revelar la quintaesencia del taco, aquello que lo hace posible y que le da orden y posibilidades de existir. Al explorar esto, se convierte en una forma de explorar la mexicanidad desde lo más profundo, una forma de darnos sentido al probar cada taco. De que cada taco se convierta en una forma de comprender y propagar la mexicanidad en su máxima expresión.
II. Fundamentación Teórica
Primero se creó el #1000tacos2015 que sirvió como forma de acumulación y seguimiento de todo lo generado. Después me establecí una serie de preguntas que sirvieron de guía y fundamento de todo el trabajo:
- ¿Qué es un taco?
- ¿Cuáles son sus componentes principales y secundarios? ¿Pueden ordenarse?
- ¿Qué lo diferencia de otro tipo de preparaciones que poseen el mismo formato y que son parte del acervo gastronómico internacional?
- ¿Para que un taco exista debe tener maíz o tortilla?
- ¿El taco se puede definir como unidad gastronómica documentable, replicable y comprensible por el mundo o son solo exclusivamente mexicanos?
- ¿Los tacos son un alimento o pueden comprenderse como un sistema técnico que puede comprenderse y difundirse para ser usado por otras cocinas?
- ¿Los tacos son la mejor manera de comprender la cocina mexicana y sus expresiones regionales?
Estas preguntas son una búsqueda ontológica, es decir, la búsqueda de los elementos que dan sentido y forma a un objeto o situación, en este caso los tacos, para pensarse, comunicarse y convertirse en proyectos diversos.
III. Objetivos planteados y cumplidos
1) Documentación, bajo una metodología específica de registro, 1000 unidades individuales de tacos durante 2015 para evidenciar la complejidad culinaria de México.
2) Evidenciar al taco como la mayor y mejor muestra de creatividad, complejidad y
profundidad gastronómica del mexicano con base en dicho registro que refleja la realidad gastronómica, cultural y culinaria de las regiones, zonas o países visitados.
3) Definir de manera directa e indirecta la quintaesencia del taco. Es decir, a través de la comprobación física de sus elementos, responder a las preguntas planteadas en la Fundamentación Académica, que se transformarían en la Academización del Taco durante el 2016 con más de 800 horas de trabajo de innovación en los Equipos de Innovación CIGMexico.
4) Aportar a los cocineros en México y el mundo un referente creativo como resultado de de las fichas que aportan información técnica y visual comprobable y medible.
5) Comunicar de manera práctica y en conexión con el mundo a través de todos los medios digitales posibles, la diversidad de la cocina mexicana expresada en el formato de alimentación denominado «taco».
6) Generar documentos físicos o digitales (página web, hashtag para ordenamiento de la información, redes sociales propias y en general un movimiento mundial al que se sumaron más de 2 mil personas en todo el mundo) que sirvió para acercar al mundo al complejo mundo de los tacos.
7) Con los documentos físicos o digitales generados, construir la acumulación de conocimiento ordenado sobre tacos más grande de la historia de la gastronomía mexicana.
III. Metodología
1) Todos los tacos fotografiados y publicados en www.miltacos.com fueron probados, consumidos o realizados por Lalo Plascencia. Esto lo hace una experiencia vivencial, un auténtico reto de disciplina con intenciones académicas que resultó en mejores conocimientos empíricos posteriormente ordenados en procesos de innovación.
2) La experiencia para la documentación fue totalmente abierta y disponible para ser compartida, es decir, en muchas ocasiones Lalo Plascencia fue invitado a una mesa de varias personas, a un recorrido por taquerías callejeras o a un restaurante o sitio establecido para compartir o preparar tacos. Los tacos probados por otras personas fueron publicados en la plataforma oficial solo cuando fueron probados por Lalo Plascencia.
3) Los tacos no fueron solo tradicionales, por el contrario, se documentaron versiones de autor elaboradas por chefs durante festivales, congresos, o en sus propios restaurantes. Además se sumaron los preparados cotidianamente por Lalo Plascencia como muestra de la capacidad de los tacos para convertirse en técnica de preparación de los alimentos cotidianos en México, una forma de comer que es propia de los mexicanos y que cruza regiones y ambientes sociodemográficos.
4) Las fotografías de cada taco fueron tomadas de forma individual, en ángulo cenital, y destacando la diferencia entre el relleno o elemento principal y la tortilla. Para las guarniciones y las salsas se optó por una documentación aleatoria e independiente para ser descritas de forma individual, siempre y cuando existieran elementos que las hicieran destacables, únicas, distintas, o aportaran a la narrativa completa del proyecto.
Estas reglas aplicaron para los compartidos en la plataforma oficial http://www.miltacos.com que eran consumidos por Lalo Plascencia. Para los interesados en aportar o participar en el proyecto se solicitaba su participación siguiendo en la medida de lo posible las reglas de documentación y se solicitó que se compartieran en sus redes (IG, Twitter y FB) bajo el #1000tacos2015. Gracias a la existencia de plataformas existentes en 2015 y hasta 2017, dichas publicaciones externas pudieron ordenarse y publicarse en un sitio denominado la TACOTECA
5) Cada taco documentado en el sitio oficial http://www.miltacos.com se acompaña de una ficha técnica descriptiva que incluye:a. El número de foto que corresponde al conteo de los 1000 tacos en orden regresivo.
b. Nombre, dirección y detalles del negocio, local, puesto o establecimiento donde se consumió.
c. Descripción técnica del relleno, tortilla, sabores, complejidad gustativa (se evitaron los juicios de valor subjetivos sobre las condiciones organolépticas del taco en cuestión para darle formalidad a la información y se cumpliera el objetivo fundamental de observar al taco como un sistema creativo)
d. En caso de tacos de autor: el nombre y cargo del chef, cocinero o similar que desarrolló la preparación.
6) La información acumulada es de acceso público y actualmente se encuentra de libre acceso para compartirse con el mundo, siempre y cuando se otorgue crédito por la información y utilizar el #1000tacos2015
IV. TACOTECA CIG (#tacotecaCIG)
Gracias a la viralización del proyecto en redes sociales, y del gran interés mostrado por diversos medios de comunicación y usuarios alrededor del planeta, se decide crear la TACOTECA que es la compilación de las publicaciones en redes sociales de tacos realizadas por la comunidad global bajo el #1000tacos2015
Esta fue una plataforma que se actualizó semanalmente y se acumularon al menos 2,500 fotografías de todo el mundo en las que se solicitó ser compartida con la misma metodología que Lalo Plascencia.
Desafortunadamente para 2018 dicha plataforma fue cancelada y todo el contenido se perdió sin posibilidades de ser recuperado, sin embargo, quedan evidencias de su existencia en forma del #1000tacos2015 y de imágenes que fueron tomadas directamente de la página web.
V. RESULTADOS
A pesar de ser uno de los proyectos más ambiciosos de su carrera profesional, Lalo Plascencia continuó el trabajo durante 2016 para conseguir lo que hoy se considera la Academización del Taco, un trabajo en proceso de ser pulido continuamente por los Miembros CIGMexico y que se une a otros proyectos de igual relevancia como Método Quiroga, Método Obispo, y el Sexto Sabor.
En forma de cierre eventual del proyecto a casi un año de haber sido comenzado, se desarrollaron diversos «entregables» que permitieran comunicar al mundo los avances, resultados primarios y un sinfín de datos que le permitirían continuar el camino al proyecto.
- Exposición fotográfica #1000tacos2015 durante Foro Paralelo Monterrey, en el que se exhibieron a todos los asistentes, patrocinadores y ponentes considerados dentro de los mejores cocineros del mundo, los avances hasta ese momento sobre el proceso de investigación e innovación. Esta exposición fue posible gracias a sponsors locales regiomontanos que creyeron en la innovación sobre el tema de los tacos y que hicieron posible el diseño de un stand, fotografías en gran formato, y otros proyectos ahí revelados.
2. En conjunto con la empresa productora de Macarons Theurel & Thomas se desarrollaron más de 250 horas de innovación para el proyecto «El Taco que quiso ser Macaron» en el que se estructuró una experiencia para construir un macaron salado que resultó en el agrado y sorpresa de periodistas, cocineros y asistentes.
El proyecto versó alrededor de diversos elementos entre los que se destacan:
a) Observar al Taco y al Macaron como sistemas creativos culinarios, y no solo como productos alimenticios específicos.
b) Se seleccionó al Taco al Pastor como el taco a deconstruir para transformarlo entonces en un macarron de acuerdo a las condiciones creativas de esa experiencia dulce.
c) Se decantó por una experiencia doble, es decir, debido a la complejidad del proyecto y al poco tiempo que se tenía para desarrollarlo se diseñó un empaque de dos piezas de macarron que contenían la abstracción y deconstrucción de un taco al pastor en formato macarron.
d) Se homologaron elementos creativos básicos para Taco y Macarron: Tortilla -Cápsula; Carne al pastor – Pasta macarronada; Jardín y/o salsas – Decoración final.
e) Una de las intervenciones más importantes de esta transferencia de información entre Taco y Macarrón, fue que sustituyó un porcentaje de harina de almendras por harina de maíz morado nixtamalizado artesanalmente. Los resultados en textura, suavidad, resistencia y coloración fueron inesperados y -en boca de su fundadora Denisse Theurel- el pantone logrado entre la mezcla horneada de maíz morado y harina de almendra es un color que jamás ha podido ser replicado de manera artificial. Sus condiciones eran tornasoleadas, con destellos azules grisáceos, y sensación ligeramente terrosa pero agradable.
f) Para los rellenos, después de muchos experimentos fallidos al intentar mantener el perfil salado de un taco al pastor, se decantó por mantener el espíritu dulce de los macarrones, y fue así como se construyeron dos rellenos: uno crema de mantequilla con adobo de chiles guajillos (trabajado con las técnicas del Sexto Sabor) y otro de relleno cremoso de piña (emulando la clásica guarnición del taco al pastor.
g) La experiencia vivida por los asistentes era la de probarlo en tres momentos: El primero era morder un pequeño bocado de cada uno en individual; el segundo volver a morder el que fue de su preferencia; y el tercero que se hiciera una mordida en conjunto con una masticación que permitiera liberar nuevos sabores. La intención era que los asistentes comentaran sus recuerdos y sensaciones producidas que en su mayoría llevaban a un taco al pastor o preparaciones similares.
3. Academización del Taco, un proceso que duró más de 1000 horas de innovación durante los Equipos de Innovación CIGMexico convocados en febrero de 2016 en Monterrey, en junio de 2016 en Morelia, y en 2018 en CDMX. Los logros conseguidos son una nueva perspectiva sobre los tacos, su forma de construirlos, cómo comprenderlos y sobre todo cómo observarlos como elementos que puedan conocerse, replicarse y adaptarse a cualquier cultura gastronómica.
3. Libro #1000tacos en proceso de escritura.
lalo plascencia 
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