Mi trayectoria, Lalo Plascencia

Tengo 17 años de carrera involucrado en la gastronomía desde que inicié mis estudios. Con 10 años dedicados a la investigación gastronómica, sus definiciones y alcances. Mi trayectoria es de cuestionamientos críticos y reflexiones para encontrar nuevos caminos para la cocina mexicana. Mi trayectoria es una lucha por ver a la cocina mexicana en manos de todos.

En 2016 durante la presentación en Basque Culinary Center en la que expresó la frase «Quiero que México deje de ser la alacena del mundo, y se convierta en un libro de métodos y técnicas que cualquier cocinero use, transmite y comparta. Solo así aseguraremos otros tres mil años de grandeza gastronómica mexicana».

Mis recorridos alrededor de México generaron una necesidad por ordenar la forma en que se manufactura la cocina mexicana. Fueron miles de kilómetros recorridos desde 2010 en Yucatán hasta 2018 en España. En ellos acumulé conocimiento para codificarlo, comprenderlo y transmitirlo en formato de seminarios, cursos, diplomados, conferencias magistrales.

Cada receta adquirida, cada nuevo paso observado pacientemente, cada entrevista, y cada nuevo territorio descubierto se convirtieron en orden académico. Bajo el nombre de AMAYA Universo Cocina Mexicana, este orden se materializa en menús degustación, libros, e información multimedia.

breve recuento de actividades, premios y objetivos cumplidos

• Licenciado en gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, excelencia académica (2005)
• Egresado de la Cátedra Ferran Adrià de Cultura y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela en Madrid, España, (2006)
• Fundador del Centro de Innovación Gastronómica CIGMexico, (2014 a la fecha), espacio virtual dedicado al I+D+I sobre cocina mexicana. Comunidad digital actualmente en expansión.
• Fundador de AMAYA – Lalo Plascencia. Espacio físico en El Puerto de Santa María, Cádiz, España. Se sirven menús degustación y catas maridaje bajo reserva.
• Creador del proyecto Enchilamiento Como Sexto Sabor (E6S). Ordenamiento técnico del uso y aprovechamiento de los chiles secos mexicanos como sexto sabor.
• Creador del sistema Universo Cocina Mexicana AMAYA. Estudia, analiza, ordena y difunde los métodos y técnicas de la cocina mexicana tradicional. Basado en 8 años de estudio profundo de México, sus cocinas tradicionales.

AMAYA es el nombre en código otorgado al Universo Cocina Mexicana, un resumen de tres años de trabajo de investigación profunda para comprender los sabores que podrían delimitar lo que comprendemos como cocina mexicana. El término AMAYA es usado también para el nuevo espacio físico de Lalo Plascencia en El Puerto de Santa María.

• Desarrollador del Taller de Investigación Gastronómica ofrecido  en 11 ciudades de México con 450 alumnos egresados y más de 800 horas frente a grupo
• Desarrollador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana ofrecido en 9 ciudades de México, España y Sudamérica frente a 800 alumnos.
• Miembro del Comité Científico de Nutrición y Gastronomía convocado por SIGMA Alimentos (2016)

En 2017 se vuelve embajador de Permachef, una de las marcas más importantes en el mundo de uniformes de cocineros orgullosamente mexicanos.

• Investigador Asesor en proyecto UDEM-FEMSA-Banco de Alimentos (2016) con alcance nacional de más de 10 mil familias con los resultados obtenidos.
• Fundador de L’Avocat Innovation House en Monterrey, espacio dedicado al Food-Eating Design (2016)
• Presidente de Jurado en concursos en Tabasco (Festival del Queso 2015 y Festival del Chocolate 2015) y Oaxaca (Congreso Raíces de Zimatlán 2015), Tamaulipas (Concurso Interno Universidad Cualti)
• Jurado en concursos en Puebla, Distrito Federal, Mérida, Juárez y Monterrey, Chiapas, Guadalajara.
• Director Académico de ITAB Centro de Formación Gastronómica, en Monterrey, (2014-2015)
• Nombramiento como Maestro Cocinero de México (2014)
• Embajador Modelo de Grupo Modelo (2012 a 2013)
• Miembro del Club Líderes del Futuro de la Revista Líderes Mexicanos (Generación del 2011)

La máxima frase desde 2015 es «Compartir conocimiento genera felicidad y trascendencia» una forma de enarbolar que la búsqueda máxima de la investigación e innovación es la felicidad, y trascender en los demás a través del conocimiento.

Actividades académicas y de difusión en mi trayectoria

• Encargado y cofundador de KUUK Investigación de KUUK en Mérida, Yucatán, (2012-2013)
• Colaborador del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM (2005)
• Profesor invitado del Basque Culinary Center, la mejor escuela gastronómica del mundo en España, ofreciendo el Seminario de Actualización en Cocina Mexicana (2013 a la fecha)
• Ex colaborador de Buena Mesa de periódico REFORMA y revistas GULA, El Conocedor y Soy Chef (2008 – 2010)
• Editorialista de la revista Mujeres de Oaxaca, y los portales Animal Gourmet y El Gourmet.com
• Miembro del Comité Organizador de Vatel Club México (2012 a 2013)
• Coordinador y prologuista del libro KAKAW ganador en Gourmand World CookBook Awards (2010)

En 2010, coordinador gastronómico del libro «KAKAW: evolución y revolución«. Nominado a 5 categorías y premiado como el mejor del mundo de una cocina patrimonio en los Gourmand World Cookbok Awards 2010.

• Revisión editorial y prologuista del libro del restaurante KUUK (2012 – 2013)
• Autor de libro #1000tacos2015 que resume el proyecto homónimo (en redacción revisión)
• Autor del libro Universo Investigación Gastronómica (en redacción y revisión)
• Colaborador de la revista Apicius de la editorial Montagud Editores, Barcelona, España

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• Promotor de la Investigación Gastronómica como disciplina académica con inclinación a la cocina mexicana a través de conferencias, masterclass y seminarios.
• Moderador y presentador en congresos y ponencias (México, Filipinas, Perú, Ecuador, EEUU, España)
• 35 conferencias en México, Perú, Ecuador, Filipinas, EEUU, España sobre temas de Investigación Gastronómica y Cocina Mexicana. (2010 a la fecha)
• Miembro del Consejo Consultivo y presentador oficial de Madrid Fusión México (2012-2013)

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• Miembro del Comité Organizador de festivales en Oaxaca, Monterrey, Chiapas, Ciudad Juárez, Mérida y Puebla (2010-2014)
• Profesor de asignatura en licenciaturas de Cocina Mexicana e Investigación Gastronómica en universidades de Mérida, Puebla, Monterrey, Guadalajara. (2012 a 2015)
• Profesor de Posgrado en Metodología de Investigación y Cocina Mexicana en Oaxaca, Puebla y Guadalajara (2013 a la fecha)

en mi trayectoria, «el chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana»

En agosto de 2017, la edición impresa de PIMIENTA del diario Excelsior por la periodista Brenda Vega hace un recorrido de casi 10 años de trabajo en la que se resumen las diversas vías de innovación propuestas para promover la evolución de la cocina mexicana.