chiles secos cómo limpiarlos

Los chiles secos son la base del sexto sabor. Una propuesta técnica de Lalo Plascencia que inicia con su limpieza. En la que deben seguirse pasos puntuales para aprovechar al máximo sus partes. Conócelas

Los chiles secos mexicanos son la base de lo que Lalo Plascencia considera el Sexto Sabor. Un ordenamiento técnico que permite limpiar, asar, y aplicar los chiles secos con su máximo potencial. Actualmente, de acuerdo a los estudios realizados en los últimos años, solo se aprovecha el 20% del potencial de los chiles secos.

la limpieza de los chiles secos mexicanos es el Sistema Oteiza organizado por Lalo Plascencia

«Los chiles secos mexicanos guardan un potencial gastronómico que tradicionalmente se aprovecha pero que se ha olvidado o perdido con el tiempo. Estos usos de los chiles secos se han transmitido oralmente pero no ordenado en forma de técnica. De ahí la oportunidad primero para ordenar ese conocimiento, luego difundirlo en forma de técnicas. El Sexto Sabor promueve el uso del 100% del contenido de los chiles secos, y para empezar hay que saber limpiarlo». Lalo Plascencia afirma como parte de sus clases magistrales e información compartida en redes sociales.

Los chiles secos mexicanos son considerados el Sexto Sabor por la posibilidad de sabores, aromas, colores y texturas producidas. Para ello, Lalo Plascencia diseñó el Sistema Oteiza de limpieza y asado de chiles secos. Este Sistema nombrado en honor a su colega cocinero Bruno Oteiza consiste en los siguientes pasos.

Pasos para la limpieza de chiles secos mexicanos

Para esto considerar hacerlo en 4 recipientes distintos que servirán para ordenar las partes separadas. A estas partes separadas se les llama Unidades Culinarias.

1. Tomar los chiles secos aprovechando su forma plana. Con la mano derecha retirar el palillo de la pulpa cuidando de no romperla. La pulpa debe seguir completa y el palillo sin rastros de pulpa. El palillo es la Unidad Culinaria 1 o UC1
2. Con una tijera, abrir los chiles secos por la mitad. Hacerlo cuidadosamente para no esparcir las semillas y evitar maltratar las mitades.
3. Retirar las semillas con cuidado. Limpiar bien las semillas de la pulpa separándolas de las venas. Esta es la Unidad Culinaria 2 o UC2.
4. Separar las venas de la pulpa de los chiles secos. Esto debe hacerse con la punta de un cuchillo o cuidadosamente con la mano. Cuidar de que no se queden pegadas a la pulpa. Esta es la Unidad Culinaria 3 o UC3.
5. Cortar la pulpa en 2 mitades. Esta es la Unidad Culinaria 4 o UC4. Reservarse para asar en superficie caliente. Esto es el siguiente paso del Sistema Oteiza.

Las semillas de chiles secos tienen un potencial culinario único. Al tostarse liberan aromas a nueces, almendras y avellanas tostadas.