La cocina mexicana se prepara en el extranjero con base en técnicas. ¿Qué le pasa a los cocineros viajantes?
Para un cocinero del siglo 18 en España era impensable cruzar el Atlántico por el mero deseo de expandir sus conocimientos. En el remoto caso de viajar era ganar o perder todo, pero nunca volver atrás. Si en esa época se hubiera reflexionado sobre el conflicto de identidad generado por “hacer las Américas” muchos hubieran renunciado antes de empezar: dejar las raíces de un lado para convertirse en el recién llegado en otro, y tener días en los que ni se es de una tierra ni de otra sino una tercera en formación, comprendiéndose a sí mismo, entendiendo sus roles de migrante, su papel de colonizador, su perspectiva de americano y hasta la dilución de su españolidad.
Desde hace medio siglo, la normalización de los viajes en avión, las perspectivas multiculturales impulsadas por las redes sociales, y la exaltada capacidad humana de adaptarse a lo desconocido ha permitido que los ultra regionalismos o apropiaciones nacionalistas se diluyan para construir una generación de ciudadanos del mundo, en donde ir y venir es costumbre heredable.
Ahora, alertar la procedencia de alguien por el fenotipo o la lengua es casi imposible, y es la comida que hace las veces de diferenciador básico cuyo proceso de adaptación, incorporación y generación de nuevas vías de comprensión de la identidad se materialice en platos que siempre contribuyen a la expansión cultural del propio y del ajeno.
Mientras que un cocinero mexicano en New York puede hacer cocina china de gran calidad, un chino en Madrid puede hacer tacos de carnitas de sabor similar a las michoacanas. La identidad –esos rasgos supuestamente reconocibles y diferenciadores- en estos tiempos se modifica, cambia, va y viene, se construye en el camino y con las consecuencias de los lugares visitados, las ciudades recorridas, las personas encontradas, y las tierras propias por derecho o nacimiento.
Solo los sabores que se adapten con sabiduría y den orden a los pulsos globalizantes; que acepten sus orígenes y que los asuman como rasgos flexibles y adaptables son los que triunfarán por encima del chovinismo rancio y de las modas efímeras, y permitirán la construcción de rasgos de identidad trasladables pero irrenunciables.
Hacer frijoles refritos al estilo de la sierra Jalmich con alubias blancas gaditanas, manteca de cerdo ibérico, sal de minas romanas, y cebolla de la huerta andaluza es posible en 2018. Una forma de ser mexicano con los límites de un territorio nuevo.
En la cocina, las franjas de sabor son las que ofrecen identidad, y las técnicas las que ofrecen libertad. Por un país global, un México moderno, y un mundo enchilado: viajar es mi origen y ser mexicano mi destino.
lalo plascencia 
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