¿Platos típicos?

¿para qué tener un plato típico?. Es decir, ¿realmente una ciudad lo necesita para distinguirse de otras o podría ser un capricho –que los hay y seguirá habiendo- por forzar a crear algo que un espacio o un pueblo ni entiende ni necesita?

Los mensajes y comentarios que me llegan a laloplascencia.com son diversos. A veces preguntan recetas, otros son felicitaciones, otros son críticas de las buenas y las malas. Pero a veces los lectores lo usan como espacio catártico. De ellos desprendo ideas y reflexiones.

En una de las sugerencias más originales me pedían que yo propusiera un plato típico para San Miguel de Allende (SMA). Tras leer tres veces el largo mensaje, se me heló la sangre: la preocupación del lector sobre la supuesta ausencia de un plato típico de esa ciudad icono del turismo nacional era sincera. Que no tuviese su “cochinita pibil como la tiene Mérida”, o su propio “mole como en Puebla”, o “su tlayuda oaxaqueña que para los oaxaqueños es una forma de vida”.

Después de darle muchas vueltas a lo que parecía una arriesgada pero poco descabellada idea, concluí que no es por falta de capacidad, razones e intenciones por las que no podría, ni debería, ser yo el que propusiera un plato identificador de esa ciudad.

Y de ahí una serie de reflexiones que a propósito de esta refriteada moda por la gastronomía mexicana comparto. Primero, ¿una ciudad necesita un plato típico?, honestamente, no creo que sea esencial, y en el caso de SMA mucho menos.

El turismo de esa región tiene otras prioridades sobre las gastronómicas, y aunque la oferta actual es de calidad con propuestas culinarias eclécticas que satisfacen la mayoría de los orígenes de los visitantes, no es el eje rector del turismo.

Luego, ¿cómo se consigue?. Aquí la complejidad impera. Primero, hacer confluir un sinfín de intereses sociales y económicos, públicos y privados, históricos y políticos que lo permitiesen. Pero ante todo, debiera existir una necesidad popular por documentar y analizar cuál sería el plato que los identificase y distinguiera globalmente.

Insisto, la necesidad debiera venir de los intereses propios de SMA, de sus razones turísticas, antropológicas, gastronómicas o económicas. Y después, invertir en la investigación y presentación de resultados en continuo diálogo con el gobierno y los poderes fácticos (hoteleros, restauranteros, organizaciones empresariales, y un largo etc.) para validarlo y difundirlo. Luego, décadas de consolidación para evitar una llamarada de petate. Un doloroso proceso que pocos valientes –o tontos- lo resistirían.

A manera de conclusión

Finalmente: ¿para qué tener un plato típico?. Es decir, ¿realmente una ciudad lo necesita para distinguirse de otras o podría ser un capricho –que los hay y seguirá habiendo- por forzar a crear algo que un espacio o un pueblo ni entiende ni necesita?

La gastronomía mexicana es muy grande y aún muy desconocida. Estamos en pañales para pensar en platos con Denominación de Origen, cuando a pocos les importan los ingredientes que ya la ostentan.

En materia de gastronomía, como de ciudadanía, estamos despertando; comencemos por el principio: por saber más para ignorar menos.