Lalo Plascencia prepara base de frijoles fritos para cocina mexicana. Los frijoles fritos son la base para los platos de frijoles refritos, purés o sopas en diversos estados de México.
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Los frijoles son una de las preparaciones más importantes de la cocina mexicana junto con el maíz y todos sus derivados. Es uno de los seis elementos que conforman la milpa mexicana como un sistema agrícola, cultural y culinario, además de que continúa siendo fuente de nutrientes para una inmensa mayoría de los mexicanos en condiciones socioculturales diversas en las que el acceso a los alimentos cada vez es más complicado.
Los frijoles tienen diversas aplicaciones, formas de preparación y comprensión a lo largo y ancho de las regiones mexicanas, sin embargo, tras múltiples viajes he encontrado que en la mayoría de las ocasiones antes de preparar un guiso con frijoles, frijoles refritos, purés o como un uso para incrementar su sabor de por sí cremoso y apetecible, se realiza una base de sabor que consiste en los siguientes pasos:
- Calentar manteca de cerdo (o materia grasa disponible que en muchos casos se sustituye con aceite de maíz o de girasol) hasta el punto de humo.
- Incorporar trozos de cebolla picada y chiles. En este punto dependiendo de la región, e incluso del gusto por el picante, y la necesidad de diversos perfumes provenientes de los chiles se pueden usar chiles secos o frescos. Recomiendo usar chiles secos que pueden aportar mayor perfumes y un porcentaje más controlable del picor.
- Este sofrito base se debe cocinar lentamente hasta quemarse por completo, sin llegar al punto de cenizas, pero sí haciendo que la materia grasa adquiera una coloración negra y perfumes profundos. En este punto se puede retirar o dejar los elementos sofritos dependiendo de la necesidad de aportar mayor sabor, color, picor y profundidad a los frijoles.
- Para la preparación de esta base, agregar lentamente y con la manteca aún caliente los frijoles y comenzar a machacar o presionar ligeramente para emulsionar dicha manteca a los frijoles.
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